Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in una pentola capiente con un filo d’olio per qualche minuto. Pulite i funghi e tagliateli a pezzi, poi uniteli al soffritto di scalogno e fateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete ora anche lo speck tagliato a dadini.
Lavate la Zuppa del borgo e unitela ai funghi e allo speck insieme al brodo che dovrà coprire interamente la zuppa. Regolate di sale e pepe, mescolate e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa un’ora o finché i legumi non risulteranno cotti. Lasciate riposare per qualche minuto e servite la zuppa calda con un filo di olio a crudo.