Preparazione
In un tegame mettete le uova di quaglia, ricopritele con acqua fredda, posate sul fornello e, dal momento in cui inizia il bollore, cuocetele per circa 3 minuti. Scolate, tenetele nell’acqua fredda per alcuni secondi, quindi sbucciatele.
Lavate con cura gli asparagi ed eliminate le parti dure, tagliateli a tocchetti e tenete da parte le punte. In un tegame fate scaldare 2 cucchiai d’olio, unite i tocchetti di asparagi e lasciate insaporire, aggiungete una tazzina d’acqua e fate cuocere per circa 10 minuti. Mettete anche le punte, salate e proseguite la cottura per altri 5 minuti, fate restringere il liquido e spegnete la fiamma. Frullatene la metà, tenendo intatte le punte.
In una pentola scaldate 2 cucchiai d’olio e fate appassire lo scalogno tritato, unite il Farro Perlato e mescolate per un paio di minuti. Bagnate con il brodo vegetale, abbassate la fiamma e cuocete per circa 15 minuti. Ogni tanto aggiungete del brodo e mescolate, finché il Farro Perlato avrà raggiunto una cottura al dente, quindi spegnete la fiamma.
Unite gli asparagi frullati e a tocchetti al Farro Perlato, mettete anche due cucchiai di parmigiano, il pepe e mescolate con cura.
Ungete e cospargete di pangrattato gli stampini, versate due cucchiai di Farro Perlato sul fondo di ciascuno e create una fossetta. Mettete un ovetto di quaglia e riempite con altro farro. Spolverizzate la superficie con un po’ di pangrattato.
Mettete in forno preriscaldato a 180° e fate scaldare e gratinare per circa 15/20 minuti, sfornate, attendete qualche minuto, poi toglieteli dalle forme.
Nel frattempo, preparate la crema al parmigiano. In un tegamino sciogliete il burro e mescolatevi l’amido con il sale, unite il latte caldo a filo, continuando a mescolare, sino a quando si formerà una crema liscia.
Spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano e mescolate, rimettete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti, finché la crema sarà omogenea e vellutata.
Disponete la crema al parmigiano sul fondo di 6 piatti, adagiatevi gli sformatini di Farro Perlato e mettete un cucchiaino di crema sulla superficie degli stessi. Guarnite con metà uovo di quaglia, con le punte di asparagi e servite.
