Preparazione
Una crostata dal ripieno verde eppure dolce non si trova tutti i giorni… A Lucca invece sì! Tipica della Lucchesia, la torta coi “becchi”, ossia le decorazioni appuntite preparate con il bordo eccedente della pasta frolla, è caratterizzata da un ripieno molto particolare a base di bietole (in dialetto “erbi”). Versioni molto simili (ma più classiche, come riso e cioccolato amaro) di questa torta si trovano nella vicina Pisa, dove i “becchi” prendono il nome di “bischeri”, altro nome con cui sono note le “chiavette” che servono per accordare violini e chitarre, proprio perché ne ricordano la forma. Le bietole di questa torta sono ovviamente non salate e anzi addolcite ed insaporite da frutta secca, vino liquoroso, spezie e scorza di agrumi. Ma non solo: protagonista di questa torta, insieme agli erbi, è il farro perlato, un prodotto tipico della provincia lucchese, qui in una veste nuova tutta da provare.
Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua, quindi lessatevi il farro perlato per 20 minuti, unendo la scorza intera di mezzo limone; una volta cotto scolatelo (non buttate l’acqua) e ponetelo in una ciotola capiente a raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Lavate bene le bietole, eliminate le coste dure (va usata soltanto la parte tenera delle foglie) e scottatele per 5 minuti nella stessa acqua in cui avete cotto il farro perlato, quindi trasferitele in una padella assieme al burro e fate insaporire per qualche minuto, facendo in modo che le bietole si asciughino un pochino. Lasciate raffreddare, quindi strizzatele benissimo e tagliatele finemente al coltello.
Versate il latte in una ciotola, unitevi la mollica di pane raffermo spezzettata e lasciate che ammorbidisca. Mettete a mollo l’uvetta assieme al Vin Santo ed allungate con acqua tiepida fino a che non sarà del tutto ricoperta.
Adesso preparate la frolla: in una ciotola setacciate la farina con il fruttosio (o zucchero) ed un pizzico di sale, unite il burro freddo e lavorate l’impasto con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso, dunque unite l’uovo ed impastate fino a che la frolla non sarà omogenea, aggiungendo uno o due cucchiai di acqua fredda se necessario; formate un disco, avvolgetelo con pellicola e lasciatela riposare in frigo per 15 minuti.
In una ciotola sbattete l’uovo ed i tuorli con il fruttosio (o zucchero), unitevi l’uvetta strizzata, quasi tutti i pinoli (lasciatene da parte una manciata) e la scorza dell’arancia e di mezzo limone sminuzzate con la mezzaluna; grattate abbondante noce moscata, unite un pizzico di cannella ed amalgamate bene.
Mettete questo composto nella ciotola con il farro perlato, amalgamatevi anche le bietole ed il pane ammollato nel latte (che sarà ormai del tutto assorbito) e ponete il ripieno così preparato in frigo.
Riprendete la pasta frolla e stendetela su di una spianatoia infarinata ottenendo una sfoglia rotonda spessa circa ½ cm; con essa, foderatevi la tortiera imburrata e rivestita di carta forno, avendo l’accortezza di lasciare avanzare qualche cm di pasta ai bordi. Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta, quindi riempite con il ripieno preparato pressandolo leggermente e livellate la superficie.
A questo punto intagliate la frolla debordante facendo dei tagliettini paralleli, in obliquo, distanti tra loro circa 2 cm; avvolgete ogni lembo su se stesso nel senso del taglio in modo da dare la forma dei becchi. Spolverizzate la superficie con del fruttosio (o zucchero), quindi cuocete nel forno già a caldo a 180° C per 45 minuti, ponendo sulla superficie i pinoli lasciati da parte giusto gli ultimi 2-3 minuti di cottura. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare, affettare e servire.
