Preparazione
La Zuppa Italiana, a base di farro perlato, fagioli borlottini e fagioli cannellini, è qui arricchita dal cavolo nero, verdura a foglia tipica toscana. Il risultato è una zuppa densa e corposa che ricorda molto la Ribollita, piatto povero di origine contadina tradizionalmente preparato nella zona di Firenze e dintorni. La Ribollita, la “zuppa” per eccellenza, deve il suo nome al fatto che si preparava in grandi quantità per poi riscaldarla, o meglio “ribollirla”, nei giorni successivi. Proprio come quest’ultima, anche la Zuppa Italiana, riscaldata il giorno dopo, è ancora più gustosa!
Mondate la cipolla e la carota, lavate la costa di sedano e preparate un trito fine utilizzando la mezzaluna. Ponete il trito in una pentola capiente e fate soffriggere con qualche cucchiaio d’olio per circa 15 minuti; a metà cottura unite le fettine di lardo e lasciate che si sciolgano. A questo punto versate la Zuppa Italiana, tostate per un paio di minuti, quindi coprite con circa 2 litri di acqua e portate a bollore unendo un pizzico di sale.
Quando l’acqua bollirà salatela e cuocete da questo momento per un’ora abbondante, a fuoco medio-basso e senza coperchio, aggiungendo del liquido se necessario (ricordatevi che la zuppa dovrà risultare piuttosto densa).
Nel frattempo lavate il cavolo nero, eliminate le coste più dure e tagliate le foglie a listarelle. In una casseruola capiente fate soffriggere lo scalogno in qualche cucchiaio d’olio; unite il cavolo nero e lasciate cuocere per una decina di minuti, salando quanto basta, finchè non sarà appassito.
Trascorso il tempo di cottura dei fagioli e del farro unitevi il cavolo nero appassito, aggiustate di sale e cuocete ancora qualche minuto; spengete il fuoco e lasciate riposare per circa 15 minuti.
Adesso preparate i crostini di pane all’aglio: eliminate la crosta alle fette di pane (meglio che non sia freschissimo, ma vecchio di un paio di giorni), strofinatevi uno spicchio d’aglio sbucciato ed aperto a metà e tagliatele a dadini di circa 3 cm. In una padellina anch’essa strofinata d’aglio scaldate qualche cucchiaio d’olio, quindi rosolatevi i dadini di pane da tutti i lati fino a che non saranno uniformemente dorati; poneteli su di un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Servite la zuppa nelle scodelle condendo con un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe ed i crostini di pane fritti.
