Preparazione
Quando nel 1530 il Concilio di Trento impose ai cattolici i venerdì di “magro”, ossia di divieto di mangiare carne, il baccalà divenne il pesce più consumato tra le famiglie più povere della costa Toscana: trattandosi infatti di merluzzo sotto sale, era possibile conservarlo a lungo senza bisogno di frigoriferi ed il suo costo era molto basso. Ancora oggi il baccalà è uno degli alimenti basilari della tradizione gastronomica toscana, ed ogni zona ha la sua ricetta: a Livorno lo si frigge e lo si ripassa nel pomodoro, a Pisa si fa in umido, addolcito dai porri, in Versilia lo si copre di odori (aglio, rosmarino o prezzemolo, e talvolta anche peperoncino), a Lucca si cucina sulla griglia o bollito e lo si serve con ceci lessati e conditi con olio buono. In ogni caso si tratta di piatti molto semplici ma particolarmente gustosi.
Se non acquistate baccalà già ammollato, prima di utilizzarlo sciacquatelo bene sotto il getto dell’acqua fredda per rimuovere il sale, quindi tenetelo per circa 36 ore a mollo in una bacinella con acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua all’incirca ogni 8 ore; questo procedimento aiuterà a riportare le carni alla giusta consistenza. Considerate circa 100 g di baccalà a persona; raddoppiate se invece utilizzate baccalà già ammollato.
Mettete i ceci neri a mollo per una notte in abbondante acqua. Il mattino seguente scolateli, rimetteteli nella pentola con abbondante acqua ed un rametto di salvia, portate a bollore e cuocete per 2 ore abbondanti a fuoco dolce, fino a che saranno teneri. Aggiustate di sale solo a fine cottura.
Nel frattempo, preparate la crema di porri: mondate i porri, eliminate la parte più esterna e lavateli accuratamente. Tagliateli a rondelle fini e rosolateli in una padella con 3 cucchiai di olio già caldo per qualche minuto, quindi versate un paio di mestoli di acqua calda, abbassate il fuoco, coprite e lasciate stufare per circa 15 minuti. Quando i porri saranno morbidissimi aggiustate di sale e pepe, spengete il fuoco, trasferiteli nel mixer e frullateli fino ad ottenere una crema; tenete in caldo.
Preriscaldate il forno a 250° C. Pulite accuratamente il baccalà passandolo sotto l’acqua, così da eliminare le ultime eventuali tracce di sale, eliminate le lische e le parti più grasse e tagliatelo in quadratini del lato di circa 5 cm, asciugandoli bene tamponando delicatamente. Cuocete i tranci in una padella con un filo d’olio caldo per 3 o 4 minuti dalla parte della pelle; scottateli quindi anche l’altra parte, aggiungendo un goccio d’acqua nella padella. Trasferite i pezzi di baccalà in una teglia rivestita con carta da forno e poneteli nel forno caldo ma ormai spento, con la parte della pelle rivolta verso l’alto in modo da non far asciugare troppo il pesce.
Quando i ceci saranno cotti scolateli e conditeli con un filo d’olio ed una macinata di pepe. Servite ponendo una cucchiaiata di crema di porri sul fondo di ogni piatto, poggiate qualche cubetto di baccalà sulla crema e completate con i ceci neri. Condite il tutto con un ultimo filo d’olio a crudo e servite subito, decorando con qualche fogliolina di salvia.
