Preparazione
Lessate i Fagioli Occhio Nero in abbondante acqua leggermente salata per circa 1 ora. Nel frattempo, rosolate in 2 cucchiai di olio evo la cipolla tagliata a brunoise. Unite la zucchina e la melanzana, utilizzando prevalentemente la parte verde e viola tagliata sempre a brunoise, i pinoli e lo zucchero. Rosolate il tutto. Unite a questo punto i Fagioli Occhio Nero lessati in precedenza e le falde di pomodoro private dell’acqua di vegetazione, anch’esse tagliate a cubetti. Regolate di sale e pepe, unite 3-4 foglie di basilico tagliate a listarelle sottili.
Per la crema di bufala. Lessate per circa 6 minuti l’uovo in acqua. Pelatelo e lasciatelo raffreddare. Scaldate in un pentolino il latticello della bufala. In un mixer inserite la bufala a tocchetti, l’uovo e il latticello. Frullate il tutto per 30 secondi. Trasferite la crema nel pentolino e riscaldatela, poi frullatela nuovamente regolando di sale.
Componete il piatto posizionando al centro del piatto un coppa pasta tondo. Inserite la caponatina pressandola leggermente. Decorate con germogli misti. Versate intorno la crema di bufala.
