Preparazione
I fegatelli di maiale cotti nella rete sono una ricetta tipica della Lucchesia, un piatto della tradizione che valorizza il fegato di maiale arricchendolo con il profumo unico e tipicamente nostrale del finocchio selvatico; il sapore forte e intenso del fegato è attenuato dalla dolcezza dei fagioli cannellini e dal retrogusto amaro dei rapini. I fegatelli possono essere anche infilzati nello spiedo: in questo caso prendono il nome di “uccelli scappati” o “tordi finti” proprio perché la loro forma ricorda quella degli uccellini.
La sera precedente ponete i Fagioli Cannellini a mollo in abbondante acqua.
Il mattino seguente scolateli, rimetteteli nella pentola, coprite con abbondante acqua ed unite 2 spicchi d’aglio e 3 foglie di alloro; cuocete per 50-55 minuti a fuoco lento e con il coperchio e salate solo a fine cottura. Scolate i Fagioli Cannellini, conditeli con un filo d’olio ed un pizzico di pepe e teneteli in caldo.
Mentre i Fagioli Cannellini cuociono, preparate i rapini: pulite le foglie di rapa, lavatele accuratamente e lessatele per 30 minuti in acqua bollente salata. Trascorso questo tempo freddatele sotto l’acqua fredda, quindi strizzatele bene con le mani e tagliateli grossolanamente.
In una padella fate rosolare 2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati in qualche cucchiaio di olio, quindi unite i rapini; aggiustate di sale e fate insaporire a fuoco vivo per una decina di minuti. Tenete in caldo.
Mettete la rete (chiamata anche “ratta” o “redìna”) a bagno in acqua calda per qualche secondo per poterla aprire senza che si rompa, quindi stendetela delicatamente, ponetela ad asciugare su un canovaccio pulito e tagliatela in 8 pezzi di circa 15 x 15 cm ciascuno.
Tritate finemente il restante spicchio d’aglio, la salvia e i semi di finocchio utilizzando la mezzaluna, quindi unite il pangrattato, sale e pepe; mescolate bene.
Tagliate il fegato in 8 pezzi grandi come uova, avvolgeteli nella rete di maiale, chiudendo bene ciascun fagottino con un gambo di finocchietto selvatico, e rotolateli nel condimento preparato.
In un tegame scaldate 5 cucchiai di olio e rosolatevi i fegatelli a fuoco vivace per una decina di minuti, girandoli spesso; trascorso questo tempo versate il vino e lasciate ritirare, quindi aggiungete poca acqua, coprite e cuocete ancora per una decina di minuti, facendo attenzione che non si attacchino.
Quando i fegatelli saranno pronti toglieteli dalla padella e fate insaporire le fette di pane nel fondo di cottura dorandole giusto un paio di minuti per lato. Infilate due fegatelli per ogni spiedo alternando con le fette di pane e qualche foglia di alloro e servite subito, accompagnando con i rapini ed i Fagioli Cannellini.
