Preparazione
Metti i fagioli Lamon a bagno in acqua fredda per circa 10 ore. Trascorso il tempo scolali e ricoprili abbondantemente con acqua fredda, aggiungi uno spicchio d’aglio svestito e privato dell’anima. Cuoci per circa 1 ora e mezza dall’ebollizione. Sala a metà cottura.
Mentre cuociono i fagioli Lamon prepara il condimento:raccogli in una ciotola abbondante olio extravergine di oliva con le acciughe e schiacciale bene con una forchetta sino a formare quasi una poltiglia. Aggiungi lo spicchio d’aglio svestito, privato dell’anima e diviso a metà.
Lascia riposare il condimento sino al momento di servire mescolandolo di tanto in tanto.
Prepara i calamari già puliti dal pescivendolo di fiducia: porta ad ebollizione tanta acqua (sufficiente a coprire i calamari), un bicchiere abbondante di vino bianco secco, 3 o 4 gambi di prezzemolo e un cucchiaino di grani di pepe nero. Appena bolle tuffa i calamari e cuocili per 5 minuti da quando riprende l’ebollizione. In questo modo rimarranno teneri. Scolali e riducili a striscioline.
Raccogli in una insalatiera i fagioli lamon stiepiditi, i calamari e le puntarelle.
Condisci con l’emulsione tenuta da parte eliminando gli spicchi di aglio. Importante è condire subito prima di servire per evitare che le puntarelle si appassiscano e perdano la loro caratteristica croccantezza.
