Preparazione
Per la vellutata: mettete in ammollo i Fagioli Cannellini in abbondante acqua fredda per circa 12 ore. Trascorso il tempo di ammollo, lessateli acqua salata per circa 1 e ½ con la foglia di alloro.
Portate a bollore il brodo vegetale. In un mixer aggiungete ai Fagioli Cannellini il brodo necessario per ottenere una crema liscia e vellutata, un filo di olio e regolate di sale e pepe.
Per la spuma di porro: avvolgete la parte bianca centrale dei porri in un foglio di alluminio, unendo un filo d’olio evo ed 1 pizzico di sale. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Estraete dal forno il porro e riducetelo a tocchetti. In una padella unta d’olio evo, stufate la cipolla tagliata sottilmente. Unite i porri al forno e proseguite la cottura per qualche minuto. Aggiungete a questo punto il brodo vegetale e la panna. Lasciate ridurre. Travasate in composto in una ciotola che metterete a raffreddare in acqua e ghiaccio. Passate al setaccio schiacciando, travasate la crema ottenuta in un sifone. Caricate con 2 bombolette. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.
Per le mazzancolle: Pulite le mazzancolle, privatatele del carapace, tenendo solo la codina finale, e del budello intestinale incidendole sul dorso con un coltellino appuntito.
In una padella scaldate l’olio con lo spicchio di aglio rimanente. Quando è ben caldo, scottate le mazzancolle un minuto per lato. Se lo preferite potete anche scottarle con il carapace e la testa.
Servite la vellutata di Cannellini ben calda in una ciotola, appoggiandoci delicatamente le mazzancolle, sifonate la spuma di porro e decorate con porri tagliati finissimi e fritti in olio extravergine.
