Preparazione
Tagliate le patate, sbucciate la zucca a pezzetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela sottilmente. Tagliate il sedano. Mettete tutto in una casseruola e ricoprite d’acqua. Lasciate cuocere per 40′ o finché le patate non saranno cotte.
Con un frullatore ad immersione riducete il tutto in purea. Aggiungete il parmigiano, mantecate bene e aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
Per preparare le crocchette, iniziate mettendo in infusione lo zafferano in una tazza di acqua calda. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame a fuoco molto dolce per 5 minuti circa, con due cucchiai di olio. Aggiungete il Riso Arborio e fatelo tostare a fuoco vivace per un minuto, mescolando. Bagnatelo con il vino bianco e fatelo evaporare. Versate poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Cuocete il Riso Arborio per 16 minuti circa.
A metà cottura, aggiungete lo zafferano. Salate se necessario. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il burro rimasto ben freddo e il formaggio; mantecate e lasciate raffreddare completamente. Aggiungete un albume sbattuto al riso, mescolate bene e con le mani umide formate tante piccole palline della dimensione di un albicocca.
In un pentolino scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete due crocchette alla volta o al massimo tre per non abbassare la temperatura dell’olio: quando saranno ben dorate potrete scolarle ponendole su un vassoio foderato con carta paglia o carta assorbente da cucina.
Versate un mestolo di vellutata nelle fondine individuali e disponete su ognuna tre crocchette di riso, guarnite con i semi di zucca tostati e una macinata di pepe.
