Preparazione
Mettete l’amaranto in un colino grande a maglie fitte e sciacquatelo bene con acqua fredda. Mettete circa ½ lt di acqua in un tegame, salate e portate a bollore, quindi mettetevi l’amaranto e fatelo cuocere per circa 20 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate che assorba il liquido rimasto, mentre si fredda.
In un tegame mettete 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio e le zucchine preventivamente pulite e tagliate a tocchetti. Lasciate insaporire per qualche minuto a fiamma media. Unite 2 cucchiai d’acqua, abbassate la fiamma al minimo, salate e fate cuocere per una decina di minuti, lasciandole ben sode.
Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti. Lavate il peperone e dividetelo a metà, eliminate il picciolo con i semi e le parti bianche interne. Tagliatelo in listarelle, quindi ricavatene dei cubetti piccoli.
Lavate e pelate la pesca, eliminate il nocciolo e tagliate la polpa a tocchetti.
Tagliate anche il formaggio a cubetti e lavate i mirtilli. Sciacquate e spezzettate la rucola. Lavate e dividete in spicchi i pomodori datterino.
Trasferite in una insalatiera l’amaranto ormai freddo, irroratelo con 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva e mescolate con una forchetta, per sgranare bene i chicchi. Unite la frutta e la verdura precedentemente preparata, aggiungete anche la toma, aggiustate di sale e irrorate con il succo di limone. Mescolate con cura, per rendere uniforme l’insieme di ingredienti, lasciate riposare per circa 15 minuti, quindi servite.
